Más sobre gastronomía y lenguaje
Por Fernando Díez Losada

Hace algunos meses concluíamos así nuestro artículo El idioma en la gastronomía: “Esperamos que estos sencillos comentarios hayan sido de utilidad. Si así fue... ¡buen provecho!” Esta última expresión –cortés deseo de saludable disfrute de los alimentos– merece la pena comentarse.

Desde los albores del castellano se utilizó la expresión ¡buena pro! para saludar al que estaba comiedo (yantando, dirían entonces) y desearle que los alimentos ingeridos le fueran beneficiosos. Naturalmente, este ya obsoleto ¡buena pro! equivale plenamente al actual ¡buen provecho! (Algunos eruditos a la violeta tratan de impresionar con un bon appétit!, extraído tal vez de un restaurante chic con maître y chef.)

Pues bien, ¡buen provecho! ha sido siempre nuestra expresión de cortesía en situaciones gastronómicas, y no nos ha asaltado nunca la más remota sospecha de estar incurriendo en el nefando vicio de la redundancia. Hasta que, hace algún tiempo, cierto libro de texto trató de iluminarnos con la idea de la estructura pleonástica de buen provecho. En efecto –se argüía–, provecho significa beneficio, utilidad, progreso...; todo provecho es bueno; ergo, buen provecho resulta redundante...

El silogismo puede ser válido en teoría; sin embargo, con frecuencia encontramos en nuestro idioma dichos, expresiones, modismos... cuya legitimidad se sustenta en su uso inmemorial (casi siempre favorablemente  sancionado por el DRAE, como sucede con ¡buen provecho!),  aun cuando su contextura resulta a veces reñida con alguna regla gramatical o estilística. Nunca es tarde cuando la dicha es buena, reza un adagio de indudable casticidad; pero más de un logicista cazará la bruja de una redundancia "porque no hay dicha que no sea buena".

Por otra parte, bueno-a no es solo lo que posee bondad o utilidad; se aplica también con el sentido de grande, bastante, suficiente ("Ganó buen dinero", "A buena hambre no hay pan duro"). Ese podría ser el caso del buen provecho o de la buena dicha: un matiz de magnitud más que de bondad.

Bistec o bisté —los rioplatenses dicen bife— (del inglés beefsteak) viene definido en el diccionario académico como "lonja de carne de vaca soasada en parrillas o frita". Esta es la única acepción recogida en la anterior edición del DRAE (1984).

En opinión nuestra, la definición no es del todo exacta en cuanto está descartando la lonja de carne de vacuno antes de soasarse o freírse (es decir, cruda). Estaría además excluyendo las lonjas bien asadas (soasar significa asar superficialmente) y las preparadas en artefactos distintos de las parrillas (horno, plancha, etc.)  Sin el menor ánimo de arrogarnos facultades ajenas, proponemos esta otra definición, más acorde con el uso general del término: "Lonja de carne de vaca destinada a cocinarse o ya cocinada."

Este concepto académico y el origen del vocablo (beef en inglés es exclusivamente la carne de buey, toro, vaca o ternero –aunque para este último suele hacerse la precisión baby beef)– nos movieron siempre a tildar de contradictoria la aplicación de bistec a la carne de ese simpático, útil y vilipendiado animal conocido con los nombres –entre otros muchos– de cerdo, puerco, chancho, cochino, marrano...

Pues bien, la última edición del DRAE (1992) registra en bistec una nueva segunda acepción. Según ella, por extensión, es lícito denominar bistec  a "cualquier loncha de carne preparada de esta manera" (es decir, soasada en parrillas o frita). Podemos, por tanto, incluir cerdo, cordero, pollo y, ¿por qué no?, pescado. Y hasta esa carne vegetal moderna, elaborada a base de soya, tendría derecho al calificativo de bistec. Tomen nota.

–¿Qué van a ordenar los señores?

La pregunta proviene –obviamente– de un atento y respetuoso camarero que aguarda pacientemente esa siempre intrincada, mutable e imprevisible decisión por este o aquel platillo del menú.

Ordenar tiene en castellano un sentido de exigencia y autoridad (incluso de despotismo; por ejemplo, en la expresión ordeno y mando, como lo explica María Moliner), de que, al parecer, carece el cognado inglés to order (to request [something to be supplied]: as, order the groceries /pedir [que le suministren algo]: como encargar abarrotes/.) En español ordenan el jefe, el gobernante, el militar. En inglés, “ordena” cualquier hijo de vecino que encarga una pizza o pide una cerveza. Claro que eso era antes. Ahora:

–¿Qué van a ordenar los señores? (Lo único que realmente debo ordenar son mis pensamientos.)

Finalmente encargamos o pedimos (ordenamos para el camarero) la comida. Al rato sentimos el antojo:

–¿Puede traernos papas fritas?

–¿Una o dos órdenes? (Volvemos a la bendita palabra. Este camarero ¿no habrá sido coronel del ejército en alguna vida anterior?)

–Solo una ración, gracias. (En estas cosas del idioma, no suelo dar mi brazo a torcer tan fácilmente.)

Una vez más el idioma inglés lo explica todo. Order: a single portion of some food, as served in a public eating place... /una porción individual de algún tipo de alimento que se sirve en un establecimiento público de comidas.../

Una nueva e intolerable injerencia de este order ánglico en nuestro idioma, que ya posee el vocablo ración, según el DRAE, “porción de un determinado alimento que se sirve en bares, tabernas, restaurantes, etc.” Order y ración: definiciones casi gemelas.

Dejemos las órdenes para los señores de hombreras estrelladas, charreteras y entorchados. ¡A sus órdenes, mi general...!

Una de las típicas comidas rápidas (enemigas acérrimas de las dietas hipocalóricas), que ha cautivado el gusto de los consumidores de este lado del "charco", es la pizza italiana. El diccionario académico registra por vez primera los vocablos pizza y pizzería (así, como lo ven escrito, con ese par de impertinentes zetas que no sabe uno qué hacer con ellas) en su edición de 1984 (vigésima). Y junto a los dos vocablos aparece la extraña aclaración: voz italiana. La pregunta es de rigor: ¿Qué diablos pinta una voz italiana en el diccionario oficial de la lengua española? Siempre nos quedaba la duda de si se trataba de un préstamo, una adopción o una mera intromisión.

Por supuesto, el uso del término italiano era un hecho entre los castellanohablantes desde el momento en que la sabrosa "torta de harina, chata y redonda, con queso, anchoas y aceitunas..." (así, más o menos, la definió el DRAE) empezó a formar parte de nuestra dieta de los días de fiesta. La pronunciación del vocablo variaba dependiendo de los conocimientos que cada quien tuviera de la lengua del Dante, de la Loren y de Roberto Baggio (salvadas, desde luego, las consabidas distancias).

La última edición del DRAE (1992) puso a medias las cosas en su punto. Aclaró que pizza y pizzería eran nuevos fichajes de nuestro idioma, provenientes del italiano (y no simples voces italianas). Pero perdonó esa insólita doble z para que siguiera el enredo de los españoles ceceantes, de los hispanos seseantes, de los conocedores de la lengua itálica y de los zopetas...

¿Cómo está quedando la fonética castellana?